Éclair, Paris-Brest ve profiterol vitrinde üç ayrı tatlı gibi durur. Aslında üçü de aynı hamurdan, choux hamurundan yapılır. Aralarındaki fark biçim, dolgu ve serviste.
Bu tatlıların ortak özelliği içlerinin boş olması. Hiçbirinde kabartma tozu ya da maya yoktur. İçeriyi açan şey buhardır.
Choux hamuru nedir?
Choux hamuru diğer hamurlardan farklı bir yolla yapılır. Su, tereyağ ve un önce ocakta pişirilir, hamur bir top haline gelene kadar karıştırılır. Ilıdıktan sonra içine yumurta eklenir; hamur sıcakken yumurta pişer, büsbütün soğuyunca da karışmaz. Ortaya akışkan, parlak bir hamur çıkar.
Bu hamurun tek işi su tutmaktır. İçindeki nem, fırında olacakların yakıtıdır.
Neden içi boş kabarır?
Fırının sıcağında hamurun içindeki su buharlaşır. Buhar genleşir ve hamuru içeriden iter. Bu sırada yumurta ve un dışarıda bir kabuk oluşturur, hamur şişmiş halde sertleşir. Fırından çıktığında ortada buharın açtığı boşluk kalır.
Bu yüzden iki kural vardır:
- Fırın kapağı erken açılmaz. Sıcaklık düşerse henüz sertleşmemiş kabuk çöker.
- Dolgu son anda yapılır. Krema erken girerse kabuk nemi çeker ve çıtırlığını kaybeder.
İyi bir choux ürünü elinize aldığınızda hafif gelir. Ağırlık, kabuğun nem çektiğinin işaretidir.
Klasikler ve farkları
| Tatlı | Biçim | Dolgu | Karakter |
|---|
| Éclair | Uzun çubuk | Çikolata ya da vanilya kreması | Yoğun, tek tatta net |
| Paris-Brest | Halka | Pralin kreması, üzerinde badem | Fındıklı, daha derin |
| Profiterol | Küçük toplar | Krema, üzerine sıcak çikolata sosu | Paylaşmaya uygun |
Paris-Brest'in hikâyesi çoğu yerde yanlış anlatılır. Tatlının tarihi 1910. 1891 ise yarışın kendisinin başladığı yıl. Maisons-Laffitte'li pastacı Louis Durand, gazeteci Pierre Giffard'ın o yıl kurduğu Paris-Brest-Paris bisiklet yarışını anmak için tasarladı. Halka biçimi tekerleği temsil eder.
Tartlar ayrı bir ailedir. Tabanları tereyağlı kurabiye hamurundan yapılır, choux ile akrabalıkları yoktur. Çilekli tartta hamur, krema ve meyve ayrı ayrı hazırlanır ve son anda birleştirilir, çünkü meyvenin suyu hamuru kısa sürede yumuşatır. Limonlu tart ise ters çalışır, dolgusu fırında pişer ve daha uzun süre yapısını korur.
Hangisini ne zaman seçmeli?
- Kahve yanına éclair ya da tek profiterol. İkisi de yoğun, küçük porsiyon işi görür.
- Paylaşmak için profiterol tabağı. Servis sıcak çikolata sosuyla masada tamamlanır.
- Tatlıdan anlayan biri için Paris-Brest. Pralin, fındığın kavrulmuş tarafını taşır, sade görünür ama en teknik olanıdır.
- Hafif bir kapanış için meyveli tart. Kreması daha az ağırdır.
Choux ürünleri yapıldığı gün yenir. Ertesi güne kalan bir éclair'in kabuğu kremanın nemini çekmiş olur, tadı durur ama dokusu gider.
Bostanlı'da tatlı vitrini
Neuf, 1820/1 Sokak No:7/A, Bostanlı, Karşıyaka adresinde, her gün 09:00 ile 23:00 arasında açık.
Vitrin gün içinde yenileniyor. Belirli bir klasiği arıyorsanız öğleden sonra saatleri en dolu aralık. Akşam saatlerinde çeşit azalabiliyor.
Özel gün için menüdeki tatlıların büyük boyları hazırlanıyor, tartların büyük boyu dahil: 4, 6, 8, 10 ve 12 kişilik. Sipariş en az üç gün önceden veriliyor ve mağazadan teslim alınıyor. Dışarıdan tasarım getirilen özel pasta yapmıyoruz; iş, kendi klasiklerimizin büyütülmüş hâli. Ayrıntı özel gün tatlıları yazısında, talep için kurumsal sayfa.
Güncel tatlı listesi için menü sayfasına, adres ve yol tarifi için mağaza sayfasına bakabilirsiniz.
Sık sorulanlar
Éclair, Paris-Brest ve profiterol arasındaki fark nedir?
Üçü de choux hamurundan yapılır. Éclair uzun bir çubuktur ve genellikle çikolata ya da vanilya kremasıyla doldurulur. Paris-Brest halka biçimindedir ve pralin kremayla doldurulur. Profiterol küçük toplardır ve çikolata sosuyla servis edilir.
Choux hamuru nasıl kabarır?
Choux hamurunda kabartma tozu ya da maya yoktur. Hamurun içindeki su fırında buharlaşır, oluşan buhar hamuru içeriden şişirir ve ortada boşluk bırakır. Bu yüzden choux ürünleri içi boş, kabuğu ince olur.
Paris-Brest ne zaman icat edildi?
Paris-Brest 1910 yılında Maisons-Laffitte'li pastacı Louis Durand tarafından yapıldı. Pierre Giffard'ın 1891'de başlattığı Paris-Brest-Paris bisiklet yarışını anmak için tasarlandı, bu yüzden biçimi bisiklet tekerleğini andırır.
Menüye bak · Mağaza ve saatler