Ekşi maya ekmek, paket maya yerine un ve sudan elde edilen doğal bir mayayla kabartılan ekmektir. Fermantasyonu (mayalanma süreci) uzun sürer ve bu süre ekmeğin kabuğunu, iç dokusunu ve aromasını belirler.
Adına rağmen ekşi maya ekmeğin belirgin biçimde ekşi olması gerekmez. İyi yönetilen bir fermantasyonda asitlik arka planda kalır, öne çıkan tat buğdayın kendisi ve kabuğun kavrulmuş aromasıdır.
Ekşi maya nedir?
Ekşi maya, un ve suyun karıştırılıp düzenli olarak beslenmesiyle oluşan canlı bir kültürdür. İçinde iki tür canlı birlikte çalışır:
- Yabani mayalar hamurdaki şekeri tüketerek karbondioksit üretir, hamuru kabartan bu gazdır.
- Laktik asit bakterileri asit üretir, ekmeğin tadına ve dokusuna katkıda bulunur.
Maya, beslendiği una ve bulunduğu mutfağa göre zamanla kendine özgü bir tat geliştirir.
Fermantasyon neden uzun sürer?
Paket maya hızlı çalışır, hamur birkaç saatte kabarır. Ekşi mayada gaz üretimi daha yavaştır ve hamur çoğu zaman saatlerce, kimi tariflerde bir geceden uzun süre bekler.
Bu bekleme boyunca:
- Undaki nişasta ve proteinler kısmen parçalanır, aroma derinleşir.
- Hamurun yapısı güçlenir, ekmek fırında daha iyi yükselir.
- Oluşan asit ortamı biraz daha zorlu hale getirir, bu da ekmeğin tazeliğini bir süre daha korumasına yardımcı olabilir.
Kabuk ise fırında oluşur. İlk dakikalarda verilen buhar, hamurun yüzeyini nemli tutarak rahatça kabarmasını sağlar. Buhar çekildiğinde yüzey kurur, renk koyulaşır ve kalın, çıtır kabuk ortaya çıkar.
Ekmek nasıl saklanır?
- Buzdolabına koymayın. Buzdolabı sıcaklığı, ekmeğin bayatlamasına yol açan nişasta değişiminin en hızlı ilerlediği aralıktır.
- Kesilen yüzü aşağı çevirin. Ekmeği kesik yüzü tahtaya gelecek şekilde bırakmak kurumayı yavaşlatır.
- Naylon poşet yerine kâğıt torba ya da bez kullanın. Poşet nemi içeride tutar, kabuk yumuşar.
- Uzun süre saklamak için dondurun. Dilimleyip dondurucuya koyun, kullanırken doğrudan kızartın.
- Ertesi gün ısıtın. Fırında birkaç dakika ısıtmak kabuğun çıtırlığını büyük ölçüde geri getirir.
Bir günlük ekmek atılmaz. Tartine, kızarmış ekmek ve ekmek salatası için en uygun ekmektir.
Hangi ekmek neyle yenir?
- Ekşi maya ekmek: kalın kabuk, nemli iç ve belirgin aroma. Tereyağı, olgun peynir ve zeytinyağı gibi sade eşleşmelerle tadı öne çıkar.
- Cevizli ekşi mayalı ekmek: cevizin hafif buruk tadıyla peynir tabaklarına ve kahvaltıya yakışır. Tartine'lerimizde bu ekmeği kullanıyoruz.
- Baget: ince, çıtır kabuk ve hafif iç. Tereyağı ve reçelle ya da sandviçte.
- Focaccia: zeytinyağıyla zenginleşmiş, yumuşak ve gözenekli. Tek başına ya da yanında mezeyle.
Tadı güçlü bir ekmek sade malzemeyle daha iyi anlaşır. Ekşi mayalı bir dilimin üzerine çok malzeme koymak ekmeğin kendi tadını gölgeler.
Neuf'te ekmek
Neuf, 1820/1 Sokak No:7/A, Bostanlı, Karşıyaka adresinde. Menümüzde baget, ekşi maya ekmek, cevizli ekşi mayalı ekmek ve focaccia bulunuyor. Belirli bir ekmeği almak istiyorsanız o günkü durumu iletişim sayfamızdan sorabilirsiniz. Güncel liste için menü sayfasına bakabilirsiniz.
Sık sorulanlar
Ekşi maya ekmek nedir?
Paket maya yerine, un ve suyun karışımında oluşan yabani maya ve laktik asit bakterileriyle kabartılan ekmektir. Fermantasyonu uzun sürer, bu yüzden kabuğu kalın ve aroması belirgindir.
Ekşi maya ekmek ile normal ekmek arasındaki fark nedir?
Fark mayada ve sürededir. Paket mayalı ekmek birkaç saatte kabarır, ekşi mayalı ekmek çok daha uzun bir fermantasyondan geçer. Bu süre aromayı, kabuğu ve dokuyu değiştirir.
Ekmek nasıl saklanır?
Oda sıcaklığında, kâğıt torbada ya da bez içinde, kesik yüzü tahtaya gelecek şekilde saklanır. Buzdolabı ekmeği daha hızlı bayatlatır. Uzun süre saklamak için dilimleyip dondurabilirsiniz.
Menüye bak · Mağaza ve saatler